Month: February 2020

Seni Rasa Fusion Food Nusantara Dari Hutan

Posted on by li partic

Fusion food. Mungkin masih terdengar asing bagi orang kebanyakan. Apakah itu suatu jenis makanan atau apa? Sebenarnya fusion food adalah teknik penggabungan dua atau lebih tradisi yang berbeda atau masakan khas dari daerah yang berbeda. Hasilnya adalah makanan yang baru dan unik namun tak kalah enak.

Mari kita lihat contohnya. Di negeri Barat kita biasa menjumpai wagyu beef. Sedangkan di Indonesia sudah pasti kita tahu masakan rendang khas Padang. Jika keduanya digabungkan akan menjadi makanan baru. Kita sebut saja dengan rendang glazed wagyu beef fillet. Itulah fusion food. Fusion food bukan sesempit menggabungkan masakan ala Barat dengan tradisional. Tapi bebas berasal dari tradisi mana saja.

Nusantara kita, Indonesia, punya berbagai macam tradisi dan kebudayaan. Masakannya juga beragam. Oleh karena itu, Sri Owen merasa tidak adil jika hanya sedikit saja masakan Indonesia yang terkenal. Dalam bukunya yang berjudul ‘Indonesia Regional Food and Cookery’ ia mengatakan, “Aku berharap bisa menyelamatkan menu Indonesia dari yang terlalu umum, seperti nasi goreng dan ikan bakar. Walaupun, tidak ada yang salah dengan hidangan-hidangan ini.”

Mari kita jalan-jalan ke Aceh. Di sana ada nasi gurih, yakni nasi yang dimasak dengan santan. Di Jawa kita bisa mengenal nasi liwet. Di Medan disebut nasi lemak. Meski sama-sama gurih, tetap ada perbedaannya. Entah yang satu lebih berlemak, apakah yang lain lebih tercium kayu manisnya, atau teksturnya yang berbeda.

Adanya perbedaan teknik masak dan rasa yang sangat luas di nusantara, mengharuskan kita untuk menghargai budaya masakan itu mulai dari pemahaman. Pemahaman apa persamaannya serta perbedaannya. Secara umum, ada persamaan yang menyatukan semua masakan dalam suatu seni rasa. Faktor itu adalah rasa asam, pedas, manis, wangi, dan garing.

Seni Rasa Dalam Makanan Indonesia

Asam

Rasa asam didapatkan dari tanaman tertentu yang berbeda-beda. Asamnya masakan keumamah asal Aceh menggunakan belimbing wuluh yang diawetkan dengan garam. Arsik ikan mas khas Batak memakai asam gelugur dalam pembuatannya. Rasa asam lainnya juga dikeluarkan oleh tanaman asam jawa, jeruk purut, bunga kecombrang.

Pedas

Kata pedas identik dengan cabai. Padahal rasa pedas juga beragam sumbernya. Bisa dari cabai keriting, cabai ijo, cabai merah, dan merica. Hampir seluruh masakan di nusantara memiliki rasa pedas. Bahkan ada nama-nama sambal yang khasanahnya dalam saking beragamnya. Masakan Padang seperti rendang, ayam betutu Bali, dll.

Manis

Rasa manis umumnya ditemui di Jawa Tengah atau Yogyakarta. Lihat saja gudeg dan bacem yang punya rasa manis. Rasa manis didapatkan dari gula pasir, gula kelapa, maupun gula aren.

Wangi

Tak hanya lidah yang dimanja dengan rasa. Indera penciuman juga dimanja dengan wangi. Daun salam dan daun kari banyak digunakan dalam masakan secara umum. Wangi daun pandan terkenal digunakan dalam kudapan penutup dan masakan utama. Kapulaga menghantarkan wangi khas dalam masakan Aceh. Kita juga bisa lihat nasi jamblang khas Cirebon dibungkus dengan daun jati agar wangi.

Tekstur garing

Orang Indonesia tak hanya melengkapi pengalaman makan dengan mulut dan hidung. Telinga pun juga dipakai untuk menikmati makanan. Oleh karena itu ada tekstur garing dan renyah sebagai pemuas rasa. Sudah jadi rahasia umum kalau orang kita ini tak bisa makan tanpa kerupuk. Ada kerupuk udang, Keripik melinjo, rempeyek, kerupuk rambak, usus ayam. Tekstur garing dari serundeng kelapa dan kacang juga menambah meriah rasa dan tampilan makanan.

Disadari atau tidak, dalam menyebutkan rasa-rasa di atas saya juga menyebut bumbu-bumbu dan unsur yang bersumber dari hutan. Misalnya asam, kecombrang, kacang, daun jati, ataupun gula aren. Bicara tentang hutan, hutan adalah sumber pangan. Kekayaan alam dalam hutan tidak hanya menyumbang rasa tapi juga memberikan sumber nutrisi. Karbohidrat bisa kita temui dalam singkong, sukun, dan umbi-umbian lain yang juga merupakan hasil hutan. Ikan di sungai, hewan liar, siput, dan jamur adalah sumber protein dalam ekosistem hutan. Pangan hewani dan berbagai macam minyak juga merupakan hasil hutan. Vitamin dan mineral pun bisa dipenuhi dari buah-buahan, tanaman dan hewan-hewan di hutan.

Di sini saya akan membahas fusion food nusantara yang bahan-bahannya berasal dari hutan. Baik yang asli dari hutan maupun yang dulunya di hutan lalu dibudidayakan. Ada 5 macam hidangan favorit saya yang merupakan satu rangkaian kenikmatan sekali makan yang terhidang di meja makan. Mereka terdiri dari makanan pembuka, makanan utama, dessert, dan minuman.

Fusion Food Nusantara

Siput Pesto Kemangi


Siput merupakan pangan hewan yang dapat ditemui di dalam ekosistem hutan. Kontribusinya pada nutrisi adalah sebagai sumber protein. Sedangkan Pesto adalah makanan khas Perancis. Hal yang menjadikannya khas Indonesia adalah faktor adonan mentega kemangi dan kemiri bakarnya.

Manfaat:
Selain manfaat nutrisi protein yang dipenuhi oleh siput, makanan bernama Siput Pesto Kemangi ini mendapat manfaat dari kemangi dan kemirinya. Daun kemangi mengandung antioksidan lutein dan zeaxanthin sehingga bersifat antiradang. Kemiri dapat menjaga kesehatan pencernaan, meningkatkan kolesterol baik HDL, dan membantu menurunkan tekanan darah karena kandungan kaliumnya.

Bahan:

  • 150 g mentega
  • 12 siung bawang putih
  • 8 butir kemiri bakar
  • 3 buah cabai keriting
  • Secukupnya garam, gula, dan lada hitam
  • 1 sdm minyak
  • 200 g siput
  • 8 iris roti baguette

Cara membuat:

  1. Campur mentega, bawang putih, kemiri, daun Kemangi, cabai, garam, gula, dan lada hitam. Haluskan dengan food processor
  2. Tuang minyak ke wajan, panaskan.
  3. Tumis siput sampai agak kering.
  4. Masukkan campuran mentega berbumbu ke wajan. Aduk rata.
  5. Angkat dan sajikan di atas roti.

 

Lempah Shirataki Kulat Pelawan

Lempah adalah masakan berkuah kuning khas Bangka. Biasanya lempah kuning dipadukan dengan ayam maupun berbagai jenis ikan. Kali ini saya menyajikannya bersama daging kambing ditambah shirataki dan kulat pelawan.

Unsur utama yang bersumber dari hutan adalah kulat pelawan, yakni sejenis jamur yang tumbuh liar di bawah pohon pelawan. Hutan yang banyak ditumbuhi pohon pelawan hanya ada di Bangka. Jamur pelawan jika dijual sangatlah mahal. Data terakhir tahun 2020, per onsnya senilai Rp. 240.000. Selain itu, shirataki yang berbentuk seperti bihun dibuat dari umbi porang. Porang tumbuh secara liar di hutan.

Manfaat:
Manfaat lempah shirataki kulat Pelawan ini akan saya tekankan pada manfaat kulat dan shiratakinya. Jamur kulat pelawan memiliki protein tinggi, rendah lemak, mengandung mineral, serat pangan, biotin, dan vitamin C yang tinggi. Hal ini berarti kulat Pelawan dapat berfungsi sebagai pangan fungsional yang kaya antioksidan. Sedangkan shirataki dari umbi porang menghasilkan kalori yang rendah, sehingga cocok untuk orang yang sedang diet maupun penderita diabetes.

Bahan:
100 g jamur kulat pelawan kering
100 g shirataki porang
200 g daging kambing yang sudah dipresto
200 ml santan
15 g gula pasir
5 g garam
50 ml minyak goreng
500 ml air

Bumbu halus:
8 butir bawang merah
6 siung bawang putih
Jahe dan lengkuas masing-masing seukuran jari
5 g terasi
5 g kemiri
3 g kunyit
5 buah cabai merah
4 buah cabai rawit
25 ml minyak goreng

Cara membuat:
Tumis bumbu halus hingga keluar aroma wangi. Tuang santan, aduk terus-menerus hingga minyaknya keluar.
Tambahkan air.
Masukkan jamur, daging kambing, dan shirataki.
Masak hingga semuanya empuk. Sajikan.

Gurami Betutu Bakar Dengan Nasi Kecombrang

Gurami merupakan sumber protein hewan yang dapat ditemukan di perairan sungai dalam hutan. Gurami akan dibakar dengan bumbu betutu yang telah dicampur madu. Madu hutan rimba aneka flora akan menjadikan gurami semakin kaya rasa. Sedangkan kecombrang yang menambah aroma dan cita rasa pada nasi itu sering juga ditemukan di hutan. Sajian ini menjadi fusion food karena merupakan perpaduan masakan khas Bali dan Jawa.

Manfaat:

Gurami mengandung protein yang sehat dan lemak baik. Nasi yang dibumbui bunga kecombrang akan mendapatkan manfaat antioksidan, antibakteri, zat besi, kalsium, kalium, fosfor dan natrium.

Bahan:

  • Gurami
  • Nasi
  • Madu
  • Kecombrang

Bahan bumbu betutu:
20 g kunyit
30 g kencur
50 g bawang putih
100 g bawang bombay
50 g jahe
50 g lengkuas
30 g serai
1 sdt ketumbar sangrai
1 sdt biji lada hitam sangrai
20 buah cabai keriting
2 sdt garam

Cara membuat bumbu betutu:

  1. Masukkan semua bahan ke blender. Haluskan. Tambah air jika perlu.
  2. Tumis bumbu hingga mengeluarkan minyak.

Cara membuat Gurami Bakar Betutu:
Campurkan 300 g bumbu betutu dengan 100 ml madu. Oleskan ke gurami. Bakar hingga matang.

Bahan nasi kecombrang:
500 g nasi putih
1 siung bawang putih iris halus
2 buah bawang merah iris halus
1/2 buah kecombrang, iris halus
50 ml santan
Garam secukupnya

Cara membuat nasi kecombrang:
Panaskan minyak di wajan untuk menumis. Tumis semua bumbu kecuali santan dan garam.
Masukkan nasi putih. Tuangkan santan dan taburi garam. Aduk rata.

Bajigur Spiced Tea

Bajigur Spiced Tea adalah minuman khas Jawa Barat yang berisi rempah-rempah. Rempah-rempah di dalamnya tentu juga bisa dijumpai di hutan. Kali ini bajigur bersanding dengan teh hitam melati sehingga didapatkan rasa yang unik.

Manfaat:

Bajigur Spiced Tea jika diminum hangat akan menghangatkan badan. Jika diminum djngin akan menyegarkan kerongkongan. Selain itu juga terdapat sisi fungsional dari jahe dan kayu manis. Keduanya dapat memperkuat sistem imun, mencegah penyakit degeneratif, dan antipenuaan.

Bahan:

  • 750 ml air
  • 85 g gula aren
  • 8 lembar daun pandan
  • 3 cm jahe
  • 2 batang serai, memarkan
  • 1 batang kayu manis
  • 2 sdm teh hitam melati
  • 100 ml santan kental
  • 100 ml kental manis

Cara membuat:

  1. Rebus air bersama gula aren dan pandan.
  2. Masukkan jahe, serai, dan kayu manis. Didihkan selama 10 menit. Matikan.
  3. Saring bajigur. Tuangkan santan dan kental manis.
  4. Sajikan hangat atau beri es untuk sensasi dingin.

Suweg Boba Cake


Suweg Boba Cake menjadi hidangan penutup perjalanan makan fusion food favorit saya. Sajian ini termasuk dessert yang digemari para penggemar manis. Tapi tidak perlu terlalu merasa bersalah karena ada kandungan suweg yang tidak menghasilkan kalori yang begitu besar.

Suweg masih serumpun dengan porang. Suweg bisa tumbuh liar di hutan. Saya memakai suweg yang sudah berbentuk tepung. Suweg di sini bergandengan erat dengan boba yang kekinian. Boba dibuat dari tepung tapioka. Tepung tapioka berasal dari singkong yang merupakan hasil hutan juga, namun sudah banyak dibudidayakan.

Manfaat:
Suweg Boba Cake berfungsi sebagai makanan pencuci mulut. Suweg mengandung glukomanan yang bermanfaat melancarkan BAB. Selain itu, suweg juga memiliki kemampuan menurunkan kolesterol jahat yang disebut LDL.

Bahan:

  • 5 kuning telur
  • 45 ml minyak kanola
  • 45 ml susu hangat
  • 45 g tepung terigu
  • 45 g tepung suweg
  • 1/2 sdr baking powder
  • 1/2 sdt garam
  • Boba, whipping cream, keju parut

Cara membuat:

  1. Panaskan oven sampai suhu 150C.
  2. Aduk semua bahan kecuali boba.
  3. Siapkan loyang berdiameter 15 cm, lapisi dengan kertas baling. Tuang adonan hingga 2/3 loyang.
  4. Panggang selama 50 menit.
  5. Setelah jadi beri whipping cream, keju dan boba di atasnya.

Itulah serangkaian fusion food dari hutan sumber pangan. Betapa besarnya manfaat dari hutan untuk kita. Tidak seharusnya kita merusak hutan baik dengan sengaja maupun tidak. Kepedulian kita terhadap lingkungan hidup bisa kita mulai dengan menggunakan produk ramah lingkungan yang tidak merusak hutan, serta mencari info-info terkait lingkungan hidup dari lembaga yang kompeten seperti WALHI.